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生鲜湿面保存确保质量安全的正确方法

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  10月中旬,有媒体曝光六批次生鲜湿面中丙二醇、复合磷酸盐使用量超标,并称丙二醇有溶血性,超量有引起肾脏障碍的危险,而且过量食用复合磷酸盐会引起体内钙磷比失衡、导致人体钙不足。生湿面是否还能吃呢?

  生鲜面是以面粉为主要原料,经过和面、熟化、压延、切条、脱水、无菌包装而成的。由于生鲜湿面是湿的,所含的水分就比较多,放在室温下,特别是夏天高温环境下,极易变质。因此,生鲜湿面工业化生产过程中首先要解决的问题就是流通中的贮藏保鲜,特别要防止大肠杆菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌等的污染。

  目前,生湿面生产中最基础的保鲜办法就是使用抑菌剂,丙二醇就是最常用的。丙二醇跟咱们平时喝的酒,即酒精是近亲,经常也跟酒精一起并用,可以增加抑菌效果。由于丙二醇在生物体内可被氧化代谢,变成醋酸和丙酮酸进入人体正常代谢过程,所以,它对人体并没有危害。在面条中添加适量的丙二醇,除了可以防腐抑菌外,还能增加面条的黏弹性和表面光泽。但丙二醇并不是添加得越多越好,通常情况下,丙二醇的添加量不得超过3%,否则会给面条带来苦味。

  那么,生湿面里为何还要用复合磷酸盐呢?其实主要是为了更好吃。复合磷酸盐对面条的品质有改良作用。磷酸盐能增加细胞壁内外渗透压,使水分能更好地进入颗粒内部,增加淀粉的吸水能力,提高淀粉的糊化度,提高面条的口感;其次,磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐类生成复盐,产生对葡萄糖集团的“桥架”作用,形成淀粉的交联作用,提高面粉的嚼劲。而且,有些磷酸盐,如六偏磷酸钠、三聚磷酸钠及焦磷酸钠还有防腐抗菌的作用,对于面条的保存也有好处。这样就使得添加复合磷酸盐后的面条具有色泽白润、筋力强、弹性好、口感滑爽的特点。

  丙二醇和磷酸盐的安全性如何呢?

  丙二醇跟酒精的类似,所以,如果大量食用是会有急性毒性的,急性毒性的症状跟喝酒喝多了的表现有些相像,包括失去平衡、头昏等。丙二醇实验的大鼠半数致死量为6423mg/kg,小鼠为6630mg/kg。大鼠实验连续104周给大鼠喂养含200-2100mg/kg丙二醇的食物,但未发现动物死亡或者明显异常。国际食品法典委员会的食品添加剂JECFA对其进行安全性评价认为其每日适宜摄入量ADI值不超过0-25mg/kg体重。美国食品药品监督管理局FDA认为,当丙二醇的摄入量达到或者接近致死量(超过6克/kg体重)时,在一些动物实验中发现可能会造成动物的肾脏损伤,不过,鉴于人类平时一般摄入量极低,根本没有证据认为丙二醇会对人类造成危害,所以,FDA对丙二醇的安全评定为GRAS,即一般认为安全。至于磷酸盐,JECFA推荐饮食中磷酸盐的每日最大摄入量(MTDI)一般不得超过70mg/kg体重,对于一个体重60千克的成年人来说,相当于每天吃4.2克也是安全的。所以,只要不是每天都吃很多这种超标的湿面,几乎也不会超标,还是不用太担心。

  我国标准规定,生湿面中丙二醇的含量一般不得超过1.5%,复合磷酸盐的含量一般不得超过5g/kg。生湿面中的添加剂使用量超标了就意味着不合格,但这也并不表示一定会对人体健康产生危害,偶尔吃点并不用担心。

作者:佚名 来源:东方早报 发布时间:2013年10月21日
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